Киселото и адстрингентното се два вида вкус на виното.Киселината доаѓа од органските киселински материи во виното, додека адстрингентниот вкус доаѓа од танините во виното.
1. Зошто виното е кисело?
Киселоста на виното доаѓа од различни органски киселини во виното, вклучувајќи природни киселини како што се винската киселина и јаболковата киселина, кои се повеќе иритирачки, и килибарна киселина и лимонска киселина (сукцинска киселина) лимонска киселина) и помека млечна киселина ( Млечна киселина).
Кои фактори влијаат на киселоста на виното?
На нивото на киселоста на виното влијаат карактеристиките на сортите винско грозје, климата во областа за производство и процесот на варење.Вината направени од различни сорти грозје имаат различна киселост.Затоа, потрошувачите при купувањето вино треба да избираат вина со различна киселост според сопствениот вкус.На пример, меѓу сортите бело грозје, Ризлинг, Ченин Блан и Совињон Блан имаат висока киселост, додека Виоњер и Гевурцтраминер имаат ниска киселост;, италијанските сорти на црвено грозје како Небиоло или Барбера имаат многу киселост, додека сортите на грозје од топлите региони како Гренаш имаат многу ниска киселост.
Климата на регионот каде што се одгледува грозје, исто така, влијае на киселоста на виното што го произведува.Земете го Шардоне како пример.Вината од студената клима Бургундија Шаблис генерално имаат остра, остра, висока киселост, додека вината од топлата клима Калифорнија имаат помала киселост.генерално се пониски и помеки.
Покрај горенаведените природни фактори, нивото на киселоста на виното е поврзано и со процесот на производство на вино.Ако производителот на вино користи малалактична ферментација (Малолактична ферментација), острата јаболкова киселина во виното ќе се претвори во помека млечна киселина, а севкупната киселост на виното исто така ќе се намали.
Киселина, која е важната улога?
Киселоста е душата на виното, поради што секое вино покажува силна виталност.Како прво, киселината може да ги зачува и инхибира бактериите и да го поддржи стареењето на виното;тоа е како конзерванс, кој може да ја забави стапката на оксидација на виното, да го балансира микробиомот, да го инхибира растот на штетните бактерии и со тоа да помогне во стареењето.
Второ, киселината може да го балансира вкусот;ако киселоста е премногу ниска, виното ќе биде монотоно и досадно, а ако киселоста е превисока, ќе го покрие вкусот и текстурата на виното, правејќи го вкусот на виното премногу остар, а соодветната киселост може да донесе свежина. и крцкавост на виното.Исто така, ги стимулира пупките за вкус за подобро да ја искусат текстурата и вкусот на виното.
Конечно, киселината ја одржува и бојата на црвеното вино;генерално, колку е поголема киселоста на виното, толку е постабилна бојата и подлабока црвената боја.
2. Астрингентност во виното
Бидејќи виното се прави од грозје или сок од грозје, танините во виното се поврзуваат и со самиот плод на грозје.Така е, танинот е секундарен метаболит широко присутен во составот на растенијата (кожи од грозје, семки од грозје, стебла од грозје итн.).
Таканаречените секундарни метаболити се однесуваат на некои материјални компоненти кои не се неопходни за опстанок или развој на растенијата, но се производи наспроти надворешниот стрес од околината, од кои повеќето имаат заштитен ефект врз самото растение.Овој ефект се рефлектира во танините, кои може да се однесуваат на нивните антибактериски и антиоксидантни својства, па дури и имаат одреден биолошки инхибиторен ефект врз малите животни кои ги вознемируваат растенијата.
Ако во виното нема танини
Астрингентноста што ја носи виното во устата е главно предизвикана од танините, а оваа адстрингентност често предизвикува и друг вид на асоцијација за вкус - горчина.Бидејќи супстанцијата не се чувствува добро, зошто само да не ги филтрирате сите танини од виното?Тоа е затоа што оксидативното одложување на танините игра важна улога во способноста на виното да старее.Шише висококвалитетно црвено вино со природни танини во хармоничен сооднос често може постепено да влезе во најдобриот период за пиење по неколку години или дури и децении.
Всушност, ако не сакате адстрингентно црвено вино со танини, можете да изберете да пиете бело вино.Бидејќи во процесот на подготовка на бело вино, винарите ќе изберат редослед на варење што е популарен кај луѓето кои не се запознаени со црвеното вино - прво притиснете и филтрираат, а потоа ферментираат, односно речиси целосно ги користат компонентите на пулпата од грозје што луѓето ги јадат. да ферментира во вино.
ценете ги танините
За разлика од процесот на варење на белото вино, сокот со алкохолни компоненти се исцеди откако ќе заврши ферментацијата за време на процесот на варење на црвеното вино.Мацерацијата за време на ферментацијата на кожата ги извлекува танините од лушпите во сокот, заедно со пигментите кои ја даваат црвената боја на виното.Иако танинот е вкусна компонента која треба да се прилагоди на луѓето кои немаат традиција да пијат црвено вино, но за луѓето кои редовно пијат црвено вино, оваа нетоксична, безопасна, па дури и здрава антиоксидантна органска компонента е важна состојка за вино.Рамката е воспоставена, односно вреднувањето на вкусот не треба да застанува само на моменталното уживање во гозбата.На освежено ниво, танините исто така носат во устата еден вид отпор на триење што ја претставува иднината и трае долго време - по бавната оксидација и фузија, сепак може да се очекува вкусот што ќе се подобри на повисоко ниво.
Покрај содржината и нивото на текстура на самиот танин, многу важен индикатор за проценка на вредноста на танинот е и дали танинот е во хармонија со другите материјални компоненти во виното.На пример, рамнотежата помеѓу танините и киселините е особено важна.Содржината на танини во црвеното вино треба да биде директно пропорционална со киселоста на виното, а да има доволно овошје за да го поддржи, за да се постигне совршена рамнотежа.
Време на објавување: Мар-13-2023