Кога ќе отворите шише старено вино и ќе ве обземе неговата светло-црвена боја, ароматичен мирис и вкус со полно тело, често се прашувате што го прави китка обично грозје во ова неспоредливо вино?
За да одговориме на ова прашање, прво мора да ја сецираме структурата на грозјето.
Грозјето се состои од стебла, кора, четки, пулпа и семки.Различни делови ќе донесат различна супстанција, боја, танин, алкохол, киселост, вкус и така натаму.
1. Танин, боја-пилинг
Стеблата, лушпите и семките од грозје се главните извори на танини во виното.
Танинот е природна фенолна супстанција која е главен извор на адстрингентност во виното.
Меѓу нив, танините во овошните стебла се релативно груби, содржат горчливи смоли и танински анхидриди.Овие супстанции имаат тенденција да создаваат прекумерна адстрингентност во виното, а горчливото масло во семките од грозје може сериозно да влијае на вкусот на виното по цедењето.Затоа, повеќето винарии ќе изберат да ги отстранат стеблата на грозјето за време на процесот на винификација и ќе се обидат да ги исцедат семките од грозјето што е можно помалку за време на процесот на пресување.Некои винарии избираат да резервираат мал дел од стеблото за ферментација.Танините во виното главно доаѓаат од лушпи од грозје и дабови буриња.Танините се фини и свилени на непцето и го градат „скелетот“ на виното.
Дополнително, ароматичните материи на виното и бојата на црвеното вино главно потекнуваат од екстракција на лушпи од грозје за време на процесот на варење.
2. Алкохол, киселост, сируп
Овошната каша е најважната материја во производството на вино.Сирупот од грозје е богат со шеќер и вода.Шеќерот се ферментира со квасец и се претвора во најважната супстанција во виното - алкохолот.Киселоста во пулпата е исто така важна компонента, која делумно може да се задржи во процесот на варење, така што виното има одредена киселост.
Генерално, грозјето од поладна клима има поголема киселост од грозјето од потопла клима.За содржината на киселина во грозјето, винарите додаваат и одземаат киселина за време на процесот на производство на вино.
Покрај алкохолот и киселоста, сладоста на виното главно доаѓа од шеќерот во пулпата.
Винарите го контролираат количеството шеќер во виното контролирајќи го процесот на ферментација.Поради доволна ферментација, содржината на шеќер во сувото вино е релативно ниска, додека слаткото вино главно задржува дел од гликозата преку недоволна ферментација или додава сахарифициран сок од грозје за да ја зголеми сладоста.
Грозјето е основа на виното.Секој дел од грозјето игра специфична улога во процесот на производство на вино.Отстапувањата во кој било дел може да доведат до вкус на виното, што нè наведува да вкусиме многу вкусни вина.
Време на објавување: Декември-02-2022 година