Од пред повеќе од десет години, некои од врвните бели вина во Бургундија доживеаја прерана оксидација, што ги изненади собирачите на вина.По 10 години, почна да покажува знаци на опаѓање.Појавата на оваа појава на предвремена оксидација често е придружена со заматување на виното, прекумерен мирис на оксидација во шишето, што речиси го прави виното неза пиење, а најзагрижувачки е што оваа појава е непредвидлива.Во истата кутија вино, одредено шише вино може да доживее предвремена оксидација.Во 1995 година, овој феномен на оксидација за прв пат беше препознаен од луѓето, а тој почна да биде широко загрижен во 2004 година, што предизвика жестоки дискусии и продолжува до ден-денес.
Како винарите од Бургундија се справуваат со оваа непредвидлива оксидација?Како прераната оксидација влијае на вината од Бургундија?Еве список како реагираат лозарите.
Прво, започнете со винската плута
Со зголемувањето на производството на вино, се повеќе и повеќе трговци со вино ширум светот користат природни дабови тапи во големи количини во потрага по квалитет, што некогаш предизвикало понудата на дабови чепчиња да ја надмине побарувачката.Со цел да се задоволи побарувачката, производителите на плута предвреме ја отстрануваат кората што се користи за правење плута од стеблото на дабот.Иако плута е зрела, сепак квалитетот на произведената плута е намален, што доведува до прерана оксидација.прашање.Има и случај кога предвремената оксидација поради проблеми со плута предизвика релативно мали проблеми во Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, чии конкретни причини се непознати.
Со цел да се борат против прераната оксидација, некои трговци со вино во Бургундија воведоа DIAM плута од 2009 година. DIAM плутите се третираат со висока температура и висок притисок на честичките од даб што се користат за правење DIAM плута.Од една страна, остатоците од TCA во винските тапи се отстрануваат.Од друга страна, стапката на пропустливост на кислород е строго контролирана, така што феноменот на предвремена оксидација е значително намален.Покрај тоа, проблемот со предвремената оксидација може ефикасно да се забави со зголемување на должината и дијаметарот на винската плута.
Второ, намалете го влијанието на мувлата
За време на растењето на мувлата ќе се произведе еден вид лакказа (Laccase), која очигледно може да ја интензивира оксидацијата на виното.Со цел ефикасно да се намали присуството на лакза, лозарите во Бургундија го сортираат грозјето во најголема мера и ги отстрануваат сите оштетени и евентуално контаминирани со мувла честички од грозје, за да ја спречат можноста за прерана оксидација во иднина.
Трето, жетва рано
Доцната берба, која започна во 1990-тите, резултираше со вина кои се позаоблени, пополни и поконцентрирани, но со губење на киселоста.Многу винарии веруваат дека високата киселост ефикасно ќе ја намали појавата на предвремена оксидација.Винарските визби со рана жетва во Мерсо ретко страдаат од предвремена оксидација.Во секој случај, има се повеќе и повеќе винарии во Бургундија бербата порано, а произведените вина се понежни и избалансирани, наместо полни и дебели како што беа во минатото.
Четврто, помоќно цедење
Притискањето на воздушните перничиња е првиот избор на модерните винари.Нежно ги стиска и крши лушпите, ефикасно изолира кислород, побрзо произведува сок и прави вина кои се поосвежителни.Сепак, сокот од грозје се исцеди под оваа целосна кислородна изолација, но ја влоши појавата на предвремена оксидација.Сега некои винарии во Бургундија избраа да се вратат на рамковната преса или други преси со посилна сила на истиснување, следејќи ја традицијата и избегнувајќи појава на предвремена оксидација.
Петто, намалете ја употребата на сулфур диоксид
На задната етикета на секое шише вино, има текстуално барање за додавање мала количина на сулфур диоксид.Сулфур диоксидот делува како антиоксиданс во процесот на производство на вино.За да се направи повеќе освежително вино и да се заштити сокот од грозје од оксидација, се користи се повеќе и повеќе сулфур диоксид.Сега поради феноменот на предвремена оксидација, многу винарии треба да ја земат предвид количината на употребениот сулфур диоксид.
Шесто, намалете ја употребата на нови дабови буриња
Дали може да се искористи висок процент на нови дабови буриња за да се направи добро вино?Голем дел од нови дабови буриња, па дури и целосно нови дабови буриња за одгледување вино, станаа доста популарни од крајот на 20 век.Иако новите дабови буриња до одреден степен ја зголемуваат сложеноста на аромите на виното, премногу од овој таканаречен „вкус на буре“ прави виното да ги изгуби своите оригинални карактеристики.Новите дабови буриња имаат висока стапка на пропустливост на кислород, што може значително да ја забрза стапката на оксидација на виното.Намалувањето на употребата на нови дабови буриња е исто така начин да се намали предвремената оксидација.
Седмо, намалете ја кофата за мешање (Batonnage)
Мешањето во буре е процес во процесот на производство на вино.Со мешање на квасецот сместен во дабовото буре, квасецот може да ја забрза хидролизата и да вгради повеќе кислород, за да се постигне целта виното да биде пополно и помело.Во 1990-тите, оваа техника беше исто така многу популарна.За да се постигне кружен вкус, бурињата се мешаа почесто и почесто, така што во виното се внесуваше премногу кислород.Проблемот со прераната оксидација ја тера винарницата да треба да размисли колку пати се користат бурињата.Намалувањето на бројот на буриња ќе го направи белото вино приготвено да не биде премногу дебело, но релативно деликатно, а исто така може ефикасно да го контролира феноменот на предвремена оксидација.
По подобрувањето на горенаведените неколку процеси, феноменот на предвремена оксидација е значително ослабен, а во исто време, се ограничи прекумерната употреба на нови буриња популарни на крајот на минатиот век и „дебелиот“ стил на варење. до одреден степен.Денешните вина од Бургундија се понежни и поприродни, а улогата на „луѓе“ станува се помала.Ова е причината зошто Бургунѓаните често споменуваат почит кон природата и тероарот.
Време на објавување: 30 јануари 2023 година